Bucătăria evreiască

Bucătăria evreiască este un adevărat turn Babel în care sunt adunate cele mai bune mâncăruri din lume.

Bucătăria şi istoria ei

Când vorbim despre bucătăria evreiască trebuie să ţinem minte că ea este rezultatul istoriei furtunoase şi bogate a acestui popor. Bucătăria evreiască combină trei elemente: influenţele culinare din ţările în care locuia diaspora evreiască, legea care rezultă din religie şi tradiţiile sărbătoreşti evreieşti. Din cauza şederii evreilor într-o anumită ţară timp de sute şi uneori mii de ani, tradiţiile bucătăriilor se pătrundeau treptat şi mereu largeau bogăţia gusturilor ...

„Kaşrut” – mâncare koşeră

Regulile care provin din Tora (cele cinci cărţi ale lui Moise) sunt respectate de către evreii ortodocşi. Măncărurile se împărţesc în cele permise (kaşer) şi cele interzise (teref). Deosebit de interesante sunt unele reguli şi principii ale bucătăriei koşer:

- Este permisă consumarea animalelor acvatice, dar numai a celor care au înotătoare şi solzi.
- Fructele pot proveni numai de la copacii mai bătrâni decăt 3 ani.
- Măncărurile care conţin lapte şi cele din carne nu pot fi consumate împreună ci numai după câteva ore de pauză.
- Toate produsele trebuie să fie controlate de către un rabin care verifică dacă alimentele respective sunt koşer şi le conferă certificate corespunzătoare.

Istoria furtunoasă a poporului evreiesc din secolul XX a influenţat respectarea regulilor şi a principiului „kaşrut”. În trecut, aproape toţi evreii îi ţineau, astăzi se evaluează că de exemplu în Statele Unite o face numai 25 - 30 %.

Tradiţiile culinare ale evreilor



În cadrul diasporei evreieşti s-au creat două tradiţii culinare fiind rezultatul împărţirii poporului evreiesc în evreii aşkenazi, care secole întregi locuiau în Europa Centrală şi cea de Est şi evreii sefarzi, care locuiau în ţările de pe malul Mării Mediteraneane. Astfel, o mâncare tradiţională pentru şabat al evreilor aşkenazi poate fi alcătuită din carne de pasăre sau de vacă friptă, cartofi şi „ţimes” din morcov, în timp ce evreii sefarzi vor mânca mai multe salate, frunzele viţei de vie umplute şi cuşcuş

Exemple de măncăruri aşkenazi

Peştele gefilte pregătită tradiţional prin decojire, filetare, tăiere în bucăţi, tocare, amestecare cu un ou, ceapă, sare şi piper; formare în „mingi” şi fierbere în supă de peşte la foc mic

Supe, mai ales bulion de pui. La supe se adaug macaroane de casă (lokşen), sau colţunaşi (knedlah). În timpul pregătirii supelor, de regulă nu se foloseşte carnea sau grăsimea. Exemple de supe – borş, supă cu crupe.

Carne friptă (Gebrattens), tocată, cu marinată din oţet (essig fleish) sunt modurile preferate de a pregăti carnea. Cel din urmă se prepară astfel: se adaugă zahăr, frunze de dafin, piper, stafide, sare şi un pic de oţet la carnea pe jumătate friptă şi se frige în continuare.

Ţimes, alcătuit în principal din legume sau fructe fierte şi carne. Legumele cele mai populare sunt morcovul şi napul, din fructe cele mai preferate sunt perele, merele, smochinele, prunele.

Exemple de măncăruri:

- Apfelştrudel
- Gulaş
- Baba ghanoush
- Babka
- Colţunaşi (Kneidlach)
- Babel
- Baclava
- Borş
- Chalah
- Latex
- Kugel
- Lekah
- Supa Lokshen
- Ma’amoul
- Şniţel
- Vinul Malaga
- Ţimes
- Pastrami
- Maca
- Scrumbie în oţet
- Compot din prune
- Halva
- Sufganiot